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每次听到有人说东北菜粗糙，我都会想起我姥姥在阳台低头做菜的样子。

我姥姥是一个典型的东北老太太。爱美，每到换季都会拉着我妈妈上街买新的花衬衣；爱跳舞，吃完晚饭准时到广场跳舞占位；敞亮，每次过年过节排骨都是整扇整扇地买。

姥姥也有东北老太太的较真，比如女儿给她买衣服要把钱还回去；跳舞要跟下整场绝不中途休息；做小鸡炖蘑菇，要用放大镜一根根检查鸡毛有没有拔干净。

所以每当有人嘲笑乱炖毫无章法，酸菜是贫穷产物，饺子是一切节日解决方案，我不会生气也不会反驳，只会在心里替他感叹：没吃过东北老太太做的小鸡炖蘑菇，真是遗憾啊！

东北农村有句俗话：“姑爷领进门，小鸡吓掉魂。”大概是说新婚女儿领丈夫回门时，娘家基本都会做一盆小鸡炖蘑菇来招待姑爷。（注：姑爷为女婿）

妈妈带爸爸回门时，吃没吃到小鸡炖蘑菇不知道，但自从我有记忆起，每次到姥姥家，总能吃到一大盆怎么也吃不尽的小鸡炖蘑菇。

有人说小鸡炖蘑菇做法简单，跟所有东北菜一样，就是把食物一股脑扔进去，炖。是，也不全是，“炖”确实不像其他地区的菜系那么复杂精细，却也更考验食材。

比如小鸡要刚长起来的小公鸡，油少肉嫩骨头酥，乡下亲戚送来的走地鸡为最佳，但可惜只有过年才吃得到。

鸡选对了，还要把鸡处理干净。只掏净内脏不够，按照我姥姥的标准，鸡皮上一根鸡毛都不能有，鸡架上一根血管都不能留。所以处理鸡肉的工具，除了剁刀和剪刀，还要镊子、老花镜和姥爷看地图用的放大镜。

先用老花镜扫一眼，看看哪里有没被开水烫掉的漏网之毛，然后左手放大镜，右手小镊子，一根根拔掉残留的鸡毛。

拔鸡毛是一件枯燥且漫长的事，无论是闷热的夏天，还是玻璃窗和瓷砖地面都结满冰霜的寒冬，我印象中的姥姥，好像总在阳台上处理眼前的一盆鸡肉，一动不动。

整鸡也不是乱剁一气，鸡脖上带着淋巴的皮和鸡屁股扔掉，鸡胸肉太柴也可以不要，留着做其他菜，还有为了防止有碎骨头，翅膀、大腿要用剪刀在关节处剪开，骨架上的软骨头则可以随便乱剁。

相比小鸡处理的烦琐，蘑菇的要求只有一个：当年的。

但如果扩句的话，当年的等同于秋天东北山上采的加上入冬前晒干的加上当年采当年吃的。

采蘑菇的最佳季节是秋天，下雨之后，蘑菇便随着林子里的雾气纷纷钻出头。但蘑菇也没那么好采，东北蘑菇大多是野生，对植被、土壤、树龄都有很高要求，所以优质蘑菇产量极少，比如松蘑最好是它刚长成伞形，蘑菇头外缘还向内卷的时候，小了摘下可惜，大了食之无味。但采蘑菇也并非没规律可循，比如蘑菇“认树”，去年长在这堆青松下，今年大概率还会长在这里等你。

新鲜的小蘑菇可以炒着吃，但最好吃的还是晾干后又泡发的干蘑，干蘑不仅多了份筋道，还把秋日太阳的气息藏进了蘑菇伞上的褶皱里。东北秋天极短，鲜蘑要在入冬前都晒干储存，把上面的沙子松针一根根择净，食指大的蘑菇对半撕开，再大一些的撕成四瓣，一是为了快速晒干，二是为了让蘑菇里的小虫子都跑出来。

干蘑的风味会随着时间而流逝，当年的干蘑，也会比陈年的干蘑贵将近一半。新蘑和陈蘑，东北老太太抓一把就闻得出来。

做的时候干蘑要洗去浮灰后用冷水泡发，泡蘑菇的汤一定要留下，跟蘑菇一起倒入煮着小鸡的锅中，这才能充分用尽蘑菇的香味。

如果城里实在买不到走地鸡，就挑最好最贵的鸡全翅，剁好的“小鸡腿”只有一个骨头，负责鸡肉输出，男士们喜欢；鸡翅尖胶原蛋白满满，女士们抢着要；剩下的鸡中翅有肉有皮，都留给桌上的小朋友。

蘑菇的种类也没有讲究，如果住在乡下常年采蘑菇，或者有乡下亲戚常年送蘑菇，就有什么放什么，无论是松树伞、榛蘑、小黄蘑、趟子蘑、鸡腿蘑都各有风味。

如果住在城里，也没有那个好运气有亲戚送干蘑，就只能自己掏钱买一小把红蘑。红蘑这几年价格一年比一年贵，但每个人家中还是会常备一小袋干蘑，虽然不常吃，可有了就安心。

其实小鸡炖蘑菇并没有一个标准的做法，有人家调色用老抽，也有人家炒糖色；有人家要把切好的鸡肉焯水再下锅，有人家则直接下锅。一切章法都是一代一代传下来的，说有便有，说无也无。

如果人口实在太多，就扔些粉条和土豆进去。粉条要东北木薯宽粉，煮熟之后软塌塌，半透明。

土豆要選糯的，轻轻一压就成细泥那种。

最后再配上一碗东北大米，白吃也可以，泡鸡汤能下三碗饭。

有人研究，小鸡炖蘑菇的风味是由于氨酸和蘑菇里的鸟苷酸形成的协同反应，小鸡和蘑菇互相提味，令菜品更为鲜美。

但谁管这些，我姥姥也只知道这是孩子们最爱吃的，说什么也要给他做好。

跟下饭店才吃得到的锅包肉不同，小鸡炖蘑菇是道家常菜，就是只有在家里做才好吃的菜。离家之后我问我妈，姥姥的小鸡炖蘑菇是怎么做的。

我妈说，就是炖。

炖是东北菜的灵魂，万物都能扔在一口锅里炖，看似不搭嘎，却总有万般美味。

我曾在北京尝试过无数种炖菜，都以失败告终。也试过无数种方式做小鸡炖蘑菇，都不是那个味道。

我问我妈，这小鸡炖蘑菇怎么总是做不好呢？

我妈说，我也想问问你姥，她怎么走得那么着急呢？连个小鸡炖蘑菇都没留给我。